Gestion des recettes
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Gestion des recettes
plf
| Catégorie: |  | |
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| Description: | Pate levée feuilletée pour viennoiserie | |
| Ingrédients: | levure de boulanger fraiche (Autres) - 20 g Sucre en Poudre (Epices) - 45 g Sel (Epices) - 10 g Eau (Epices) - 240 ml farine T45 (Gruau d'or 000 Gluten 11%) (Farines) - 500 g Beurre mou (Produits laitiers) - 50 g Lait entier en poudre (Produits laitiers) - 25 g Beurre de tourage (Produits laitiers) - 250 g |
Étapes de recette
| Description: FRASAGE: --------- mettre dans le bol du petrin et dans l'ordre: sel sucre farine lait en poudre, beurre mou en dé et levure de boulanger. --- mélanger a vitesse 1 pui ajouter doucement environ 240 ml d'eau jusqu'a obtention d'une pate élastique et homogéne.--- passer a la seconde étape Ingrédients: Sucre en Poudre Sel Beurre mou Lait entier en poudre Eau levure de boulanger fraiche farine T45 (Gruau d'or 000 Gluten 11%) |  |
| Description: POINTAGE: ---------- mettre votre pate sur votre plan de travail légèrement fariné, aplatisser la legerement et étirez la doucement sans la déchirer pour en vérifier la texture, en faire une boule; la mettre dans un culs de poule, couvrir de film alimentaireet laisser pousser a température ambiante 1h45 à 2h15 (T opotimum est de 24°C, si trop frais, mettre dans votre four allumer la lumiere et mettre une casserole d'eau chaude au fond.--- la pousse terminée, remettre pate sur plan de travail fariné, aplatissez la pour la degazer, etirer legerement dans toute les directions en rabatant de façon a faire un pavé comme sur la photo. filmer et mettre au réfrigérateur de 2h a 36h (plus c'est long et meilleur c'est bon) Ingrédients: |  |
| Description: TOURAGE: ---------- le beurre de tourage est un beurre a 84% matière grasse, si vous n'en avez pas, vous pouvez prendre un AOC charente Poitou. nota: le beurre doit etre a meme temperature que la pate. Adoucir le beurre en tapant dessus entre deux feuilles de papier cuisson avec rouleau ensuite, avec papier cuison confectionner une enveloppe carée de l20 cm de coté, y metre le beurre dedans, et avec votre rouleau, faite en une plaque de 20 cm de cote.--- mettre la pate sur pal de travail fariné et faites en un rectangle de 20 cm sur 40 coté etroit vers vous. mettre votre plaque de beure au centre, rabater les parties supérieure et inferieure sur le centre du beurre, au pinceau enlever surplus de farine et rabatre le bas sur le haut, faites faire 1 quart de tour a votre pate, 4 épaisseurs vers vous. filmer votre pavé de pate et stage au frigo pour trente mn Ingrédients: Beurre de tourage |  |
| Description: Metre votre pate sur plan de travail fariné les 4 bords de pate vers vous etaler pour faire un rectangle de 45 cm sur 20, bord etroit vers vous. rabatre le tier superieur sur le tier central puis le tier du bas par dessus faites faire un quard de tour et vous obtenez (enfin un seul lol) comme sur la photo. filmer remettre 30 mn au frigo puis refaire une fois l'opération. ------Votre pate est prete a etre utilisée ou mise au congélateur Ingrédients: |  |