Recetas de cocina
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Recetas de cocina
Caldo de carne oscuro
| Categoría: | Salsas |  |
|---|---|---|
| Propósito: | Salsa | |
| Tipo de preparación: | Olla | |
| Dificultad: | medio | |
| Tags: | BASICA | |
| Tiempo de cocción: | 180 | |
| Calorías: | ||
| Descripción: | Principalmente lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace. Por su larga elaboración, cada dÃa más es sustituida en hostelerÃa por preparados comerciales, y en la cocina casera se puede sustituir sin problema por un buen caldo de carne, como explicamos más adelante. Ingredientes por cada 5 litros de agua • 1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.), • BRESA DE VERDURAS:1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción. • Además común a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentación y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática, 1/2 litro de vino tinto. Elaboración del fondo oscuro Cuando tengamos los huesos, de ternera para un fondo de ternera o cordero para un fondo de cordero, los ponemos en una bandeja grande del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos, espolvoreados de harina. Y lo introducimos en el horno A 180-200o hasta que estén bien tostados, NORMALMENTE 2-3 HORAS. Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta o marmita. Y le ponemos agua frÃa. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto. Con la reacción que produce veréis que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejáis cocer rascando con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo echamos en la marmita. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando se debe añadir algo de agua. Tendremos cociendo el fondo varias horas, en la cocina profesional puede llegar a estar 6-7 horas a fuego lento. Al final añadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Asà tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más. Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podéis utilizar unas toallitas de algodón o paños finos. Asà evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre. CLARIFICACIÓN: Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación. Antes no habÃa filtros y lo que se hacÃa, y en algunos casos se sigue haciendo, era dejarlo enfriar, y filtrar con un colador. Y se echaba clara de huevo, está se iba al fondo y se ponÃa a cocer de nuevo. A medida que se calentaba, la clara iba solidificándose y subiendo a la superficie arrastrando con ella todas las partÃculas que allà estuviesen. Hoy en dÃa contamos con paños de algodón muy finos, llamados estameñas, e incluso en la farmacia podemos comprar unas toallitas de algodón que nos puede valer para este fin. Incluso los filtros de las maquinas de café por goteo nos pueden servir. CONSERVACIÓN: El tiempo de conservación en frÃo es de unos 5 a 7 dÃas. Yo os aconsejo, cuando sean grandes cantidades guardarlo en diferentes recipientes y congelarlo. | |
| Ingredientes: |