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INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER IL LATTE DI CECI 50 gr. di ceci secchi 500 ml. di acqua minerale naturale fredda PROCEDIMENTO Lasciare in ammollo i ceci per 10 ore, sciacquare bene e scolare. Cuocere in forno a microonde per 8’. Frullare a caldo unendo 500 gr. di acqua minerale naturale per ottenere un latte. Bollire a 100°C per 5’, congelare a -20°C nel bicchiere del Pacojet® e pacossare. PER LA SALSA ALL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 185 gr. di latte di ceci 2,5 ml. di succo di limone 25 ml. di olio extravergine di oliva delicato 1 pizzico di polvere di anice stellato 1,5 gr. di sale 2 nebulizzazioni di essenza di anice stellato In.gredienti 4 ml. di acqua minerale naturale PROCEDIMENTO Asciugare al microonde 45 grammi di latte di ceci sino a ridurlo in crema. Emulsionare il latte di ceci con i restanti ingredienti aggiungendo in ultimo l’essenza e l’acqua. PER I GAMBERI ROSSI 24 code di gambero rosso decorticate olio extravergine di oliva delicato q.b. sale q.b. PROCEDIMENTO Scottare le code di gambero in padella con l’olio caldo per pochissimi secondi in modo da lasciarle appena rosate. Salare e conservare l’olio di cottura. PER IL MAIS ESTRUSO SOFFIATO 90 gr. di mais estruso 25 ml. di olio extravergine di oliva delicato PROCEDIMENTO Lavorare con le mani in una bacinella il mais estruso e l’olio, fino ad avere un composto ben mescolato. Porlo in un barattolo di vetro e sigillarlo sottovuoto. Togliere eventuali ganci di chiusura in metallo dal barattolo, rivestirlo con pellicola trasparente e cuocere in microonde per 2’ a massima potenza, agitando il barattolo ogni 20’’, per evitare che il mais si attacchi. Stendere il composto su una placca rivestita con carta assorbente e fare raffreddare. Salare e conservare sottovuoto. PER LE POLPETTINE DI PUREA DI CECI 80 gr. di ceci secchi ammollati 80 ml. di acqua minerale naturale 1 gr. di peperoncino fresco 2 gr. di sale 15 ml. di olio all’aglio e rosmarino 1 nebulizzazione di essenza di anice stellato In.gredienti 1 macinata di pepe nero di Sarawak mais estruso soffiato q.b. PROCEDIMENTO Cuocere i ceci nell’acqua in un tegame di coccio coperto fino a quando risulteranno teneri. Scolarli, frullarli, unire il peperoncino, il sale, l’olio all’aglio e rosmarino, l’essenza di anice e il pepe nero e poca acqua di cottura sino a ottenere un composto dalla consistenza abbastanza densa. Porre la purea calda in una tasca da pasticceria e formare delle piccole polpettine direttamente sul mais soffiato, precedentemente distribuito su una teglia. Rotolarle sino a ricoprirle completamente. ALTRI INGREDIENTI PER LA FINITURA DEL PIATTO 32 piccoli capperi dissalati Olio di cottura dei gamberi 4 nebulizzazioni di essenza di anice stellato In.gredienti pepe nero di Sarawak q.b. FINITURA DEL PIATTO Versare in una fondina calda 50 grammi di salsa all’olio a temperatura ambiente; disporre 6 code di gamberi calde e 7 piccole polpettine di purea di ceci. Guarnire con 8 capperi, irrorare con poco olio, nebulizzare l’essenza di anice stellato e macinare sopra poco pepe nero.