Temia

PROCEDIMENTO Disossare il carré e con i pezzetti realizzare il fondo. Strofinare con del sale grosso la cotenna del maialino per 10 min. e lasciarvi penetrare il sale per circa 30 min. Risciacquare il sale in eccesso e mettere il maialino con un bouquet di odori in un contenitore a bordi alti. Ricoprire con l’olio e cuocere in forno a 100/120 °C per 1 ora circa. Tagliare i canditi in pezzi sottili e unirli al resto degli ingredienti in un tegame. Portare tutto a bollore per 2 min. circa e lasciar raffreddare. Quando il tutto si sarà rassodato passare al blender fino ad ottenere una delicata crema spalmabile con cui guarnire il piatto. Tornire i cipollotti e cuocerli in padella antiaderente con una noce di burro e poco sale. Incidere con un coltello la cotenna del maialino a tagli verticali e orizzontali (sembrerà un griglia) e rosolarla in una padella antiaderente con un peso leggero sopra. COMPOSIZIONE DEL PIATTO Quando la pelle sarà croccante, ricavare delle porzioni e poggiarle sui piatti precedentemente spalmati di composta, grattugiare un pò di limone fresco e se disponibile qualche fiore di rosmarino. Guarnire con il cipollotto ed il fondo di maialino. Infine aggiungere il pepe limonato e qualche cristallo di sale.