Temia

(per 4 persone) PER LA SFOGLIA DI LATTE 2 l di latte PER LA SPUMA DI MOZZARELLA 400 g di mozzarella di bufala 200 g di latte 220 g di panna fresca sale PER LA SPREMUTA DI DATTERINO 1 kg di pomodori datterino olio extra vergine di oliva 2 spicchi d’aglio in camicia basilico PER LA PANZANELLA mollica di pane di grano duro fresco spremuta di datterino LA SFOGLIA Verso il latte in un tegame ampio e lo mantengo caldo sul fuoco debole senza farlo arrivare all’ebollizione; dopo una decina di minuti, quando sulla superficie si forma un velo, rivesto con la pellicola l’esterno di un tegame più piccolo e lo immergo nel latte caldo in modo che vi si attacchi il velo. Lo rimuovo delicatamente, lo allargo su tavolo e lo ricopro con la pellicola. Ripeto varie volte l’operazione (i primi 2 – 3 veli non vengono abbastanza spessi e dunque li butto). LA SPUMA DI MOZZARELLA Spezzetto la mozzarella nel bicchiere del mixer e la frullo insieme al latte caldo, poi passo il composto in frigorifero per 12 ore. Solo ora lo filtro e lo miscelo con la panna, quindi lo verso nel sifone che carico con due bombolette di gas. LA SPREMUTA DI DATTERINO E LA PANZANELLA Raccolgo i pomodori datterino in un sacchetto da sottovuoto con gli spicchi d’aglio, qualche foglia di basilico e poco olio. Chiudo il sacchetto e lo immergo nell’acqua a 80 °C per 30 minuti. Apro il sacchetto, elimino l’aglio e passo i pomodori, premendoli attraverso uno chinois fine. Unisco parte di questa spremuta alla mollica di pane, aggiusto di sale e ottengo una sorta di panzanella, che modello a quenelle. LA NUVOLA Allargo una “sfoglia” di latte sul tavolo e sifono al centro la spuma di mozzarella. La avvolgo con il velo, avvicinando i lati, e la capovolgo in modo da appoggiarla sul lato della chiusura. PRESENTAZIONE Metto una quenelle di panzanella al centro di un piatto fondo, con sopra una nuvola; condisco con un filo d’olio e qualche fogliolina di basilico, Verso nel fondo del piatto la spremuta di datterino.